Dzisiaj przyjrzymy się najbardziej rozpowszechnionej białej odmianie winorośli na świecie. Chardonnay, bo o nim mowa, znane jest wszystkim miłośnikom wina. Jestem w stanie się założyć, że nie ma nikogo, kto pija przynajmniej od czasu do czasu białe wino i kto nie pił Chardonnay.

Nazwa wywodzi się od francuskiej niewielkiej miejscowości i gminy w Burgundii, którą zaznaczyłem na mapce obok. Chardonnay w tłumaczeniu oznacza „ziemię ostów”, a czyta się ją Szardone, czy bliżej francuskiej wymowy Szahdone (to „h”, jest w istocie gardłowym „r”, ale nie każdy potrafi je wymówić).

Skąd pochodzi i skąd się wzięło? Zanim na Uniwersytecie Kalifornijskim zbadano DNA tej odmiany i ustalono co to za winorośl, była cała masa teorii i domysłów. Próbowano ją łączyć ze średniowiecznymi szczepami z obecnej Chorwacji, Cypru, czy Bliskiego Wschodu. A co odkryli Amerykanie? To krzyżówka Pinot Noir i Gouais Blanc, czyli odmian uprawianych w Burgundii. Pierwsze wzmianki na jego temat pochodzą z drugiej połowy XVII w.

 

Grona z tej odmiany są małe, okrągłe, a winorośl jest dosyć łatwa do uprawy i stosunkowo odporna na wiele chorób. Nie będę się tu rozwijał na temat mączniaków, filoksery, szarej pleśni i wielu innych plag, które są w stanie zniszczyć uprawy, bo nie o to tu chodzi.

Łatwość uprawy spowodowała, że Chardonnay tak bardzo rozpowszechniło się w winnicach całego globu. Oczywiście oprócz swojej ojczyzny - Francji, przede wszystkim Burgundii, Szampanii, Langwedocji, czy w mniejszym stopniu Alzacji oraz Doliny Loary, winorośl z tego szczepu jest chętnie uprawiana w wielu państwach europejskich takich jak Włochy, czy Hiszpania, a także w Chile, Argentynie, RPA, Stanach Zjednoczonych, Australii i Nowej Zelandii.

Oprócz wspaniałych białych burgundów, Chablis, kalifornijskich Chardonnay, jest jeszcze najwspanialsze wino musujące świata – Szampan, do którego produkcji przeważnie używa się właśnie gron z tego szczepu.

A jak pachnie Chardonnay? Bardzo różnie, od wytrawnej mineralności poprzez świeże owoce (banan, czarna porzeczka, brzoskwinia, mango, gruszka), suszone owoce (migdały, orzechy laskowe), owoce cytrusowe, aromaty kwiatowe (akacja, róża, bez, lilia), przyprawy (pieprz, wanilia, cynamon), miód, brioszki i skórka chleba, po świeże masło i skórę. Te ostatnie są często wyczuwalne w winach starzonych w beczkach dębowych. Wszystko zależy od obszaru uprawy oraz procesów produkcyjnych.

Chardonnay to odmiana o płaskim profilu aromatycznym, co wcale nie oznacza, że jest mało aromatyczna, wręcz przeciwnie, aromatów tam jest bez liku. Określenie to oznacza, że w przeciwieństwie do win ze szczepów takich jak Sauvignon Blanc, Muskat, czy Riesling, nie ma dominujących aromatów, które je definiują niezależnie od miejsca uprawy. Chardonnay potrafi bardzo różnić się od siebie, nawet te, produkowane w jednym kraju. Przykład? Wspaniałe mineralne Chablis z północnej Francji kompletnie nie przypomina win z południa tego kraju, np. z Langwedocji.

Aromaty mineralne, cytrusowe, będą pojawiały się w winach z chłodniejszych terenów północnej Francji, Czech, Austrii, w cieplejszych regionach produkcji np. na południu Francji, Włoch, czy Australii znajdzie się więcej aromatów owoców egzotycznych, a z kolei w kalifornijskich winach z tego szczepu można często doszukać się aromatów maślanych, czy wanilii, co wynika z częstego tam starzenia win w beczkach z dębu białego, czy inaczej amerykańskiego, który takie właśnie aromaty nadaje.

Podobnie jak z aromatami, tak jest także ze smakiem Chardonnay. Potrafi być i rześkie, świeże, ale też gęste, pełne, wręcz maślane. Przeważnie jest wytrawne, czasami półwytrawne, ale bardzo rzadko słodkie, mimo że w dojrzałych owocach jest sporo cukru.

Skoro już przeszliśmy do smaków, to co nieco napiszę o tym z jakimi potrawami najlepiej smakuje. Niestety, ze względu na różnorodność win, nie jest to łatwa sprawa. Zacznijmy od win lekkich, poddanych tylko fermentacji w stalowych kadziach. Takie wina podałbym w towarzystwie lekkich sałatek z drobiem (np. Cezar), pieczonym lub gotowanym kurczakiem, niezbyt tłustymi rybami słodkowodnymi.

Wina lekkie, mineralne takie jak białe burgundy, czy Chablis z naszej oferty doskonale komponują się z potrawami z ryb słodkowodnych, ryb morskich, drobiu, a także ze skorupiakami.

Wina starzone w beczkach dębowych kilka miesięcy są już na tyle gęste, pełne, a jednocześnie z rześką kwasowością, że bez problemu można je podać do wieprzowiny, tłustszych ryb i ryb wędzonych, sprawdzą się także z owocami morza (krewetki, ośmiornice, kalmary).

Wina starzone w beczkach dębowych minimum 9 miesięcy, które dzięki takim zabiegom są pełne, gęste, wręcz lekko maślane oraz oraz te poddawane dodatkowym, zmieniających ich strukturę formom produkcji, np. fermentacja na osadzie, czy fermentacja malolaktyczna (np. Scrimaglio Piemonte Chardonnay) doskonale komponują się z tłustymi, pieczonymi i grillowanymi rybami oraz rybami wędzonymi, poradzą sobie także z drobiem i czerwonymi mięsami w kremowych, białych sosach, bez problemu można je podać z tłustą wieprzowiną, a nawet... z tradycyjnym tatarem. Są idealne do owoców morza w gęstych sosach.

A co podać do szampana? O tym napiszę innym razem, bo szampan to oddzielna kwestia, to klasa sama dla siebie i kompletnie inne wino niż te, opisane powyżej.

Smacznego!